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香精中的每種香料對香精的整體香氣都起到揮發(fā)作用，但起的作用并不同，有的是主體原料(主香劑);有的起到協(xié)調(diào)主體的香氣作用(調(diào)和劑)，有的卻起到修飾主體香氣作用(修飾劑);有的為減緩易揮發(fā)香精組分的揮發(fā)速度(定香劑)。

主香劑是形成某一香型香精的關(guān)鍵性香料。

調(diào)和劑也稱和合香料，它是用來調(diào)和主體香料的香氣，使香精中的單一香料的氣味不至于太突出，從而產(chǎn)生協(xié)調(diào)一致的香氣。某些化合物和某些香料混合物特別有效，這類化合物稱為調(diào)和劑。

修飾劑也稱矮香劑，是某種香料的香氣去修飾另一香料的香氣，使之具有某種特殊效果的香氣。修飾劑用量很少，其香氣常與主體香氣無關(guān)。

定香劑也稱保香劑，其作用是調(diào)和成分的揮發(fā)度，使香精的留香時間加長，香氣穩(wěn)定，即盡量長久地保持原來香型和香所特征。定香劑是通過與香精中易揮發(fā)組分的物理化學(xué)作用(包膜、分了間靜電吸引和氫鍵等)使其蒸汽壓降低，從而減慢其蒸發(fā)的速度。

某種定香劑在不同的香型香精中有不同的效果，也就是說某種香精具有遷擇性的使用定香劑。

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